заморозка овощей и фруктов

Заморозка овощей и фруктов имеет особое значение, так как при любом другом методе консервирования не удаётся в такой высокой степени сохранить основные качественные показатели - вкус, запах, внешний вид, консистенция, а также нестойкие витамины, например витамин С, главным источником которого в пищевом рационе человека являются именно овощи и фрукты.

Заморозке могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других), фруктов и ягод. Перед замораживанием овощи и фрукты предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи (например,  капуста, свекла, морковь и другие) разрезают на дольки, кусочки, кружки - для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Иногда, предварительно подготовленные овощи подвергают бланшированию - для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250-1000 грамм) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или другого, непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками. Также часто применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде.

Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д.), фрукты — также в натуральном виде или же с сахаром. При заморозке абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т.к. аскорбиновая кислота обладает антиокислительным действием.

Срок хранения замороженных овощей, фруктов, овощных смесей и др. при температурах не выше —18°С, плодов и ягод не выше —12°С до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).